И снова о влиянии медных элементов дистиллятора на вкусовые свойства шотландского виски

16 мая
И снова о влиянии медных элементов дистиллятора на вкусовые свойства шотландского виски

Продолжим знакомить наших клиентов и просто читателей с исследованиями шотландских коллег: Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack and James Brosnan. В одной из недавних статей мы рассказали вам об эксперименте, в ходе которого Эдинбургский исследовательский институт шотландского виски ставил задачу выяснить влияние меди на органолептические свойства дистиллята, или как меняется вкус самогона от того, из чего собран ваш самогонный аппарат.

С оригиналом полного текста научного исследования "The Impact of Copper in Different Parts of Malt Whisky Pot Stills on New Make Spirit Composition and Aroma", Вы можете познакомиться по адресу https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00450.x/epdf

Рано или поздно, после первых опытов и осознания: "У меня получилось!!!" приходит желание сказать о своём продукте: "У меня получилось отлично!" Поэтому самогонщика всегда волнует вопрос: как убрать неприятный запах из самогона? Как сделать самогон чище?

Первые же сведения, полученные из интернет, ставят новые вопросы: зачем нужна медь в самогонном аппарате? Можно ли делать самогонный аппарат из меди? Не вредно ли это?

Обратимся к оценке качества самогона, полученного при помощи медного самогонного аппарата и, для сравнения, аппарата, сделанного из нержавейки.

Оценку проводила коллегия дегустаторов Шотландского исследовательского института виски, коллектив опытных специалистов, профессионально разбирающихся в виски, крепких дистиллятах и производных напитках. Контроль качества проводился в лабораторных условиях, участники эксперимента находились в индивидуальных кабинках, образцы дистиллята были зашифрованы.

Для исключения случайных результатов, после проведения первой серии контроля были сделаны 20% растворы повторной выборки, которые подавались коллегии в 120 мл дегустационных бокалах для виски. Для соблюдения чистоты эксперимента, бокал накрывался часовым стеклом и нумеровался случайным трёхзначным кодом.

Оценке подвергался аромат дистиллята, а именно насыщенность отдельными качествами по шкале от 0 до 3. В качестве дегустационного глоссария (или названий индивидуальных черт самогона) использовалась диаграмма ароматов шотландского виски, по которой основные ароматы и дефекты запаха виски описываются так: резкий, с запахом "хвостов", злаковый, сенной, цветочный, фруктовый, с запахом "растворителя", мыльный, сладкий, маслянистый, кислый, сернистый, тухлый, затхлый, чистый.

Цель второй части эксперимента в основном состояла в определении влияния медных элементов самогонного тракта на наличие сернистого и тухлого запахов. Индивидуальные данные от каждого члена коллегии были обобщены в средней оценке.

Выводы, к которым пришла коллегия, на языке ненаучном можно смело назвать ошеломительными: мы привыкли к тому, что самогон производится на аппаратах в основном из нержавеющей стали. Она экологична, гигиенична и надёжна. Однако самогон в русской культуре это напиток, который в идеале не должен иметь неприятного запаха. Запах в любом случае не числится среди достоинств российского самогона. В шотландском же "вискикурении" различные типы и сорта виски отличаются ароматом, поэтому при производстве виски важно подчеркнуть одни оттенки и скрыть другие.

Так вот, в ходе эксперимента выяснилось, что дистиллят, полученный при перегонке цельномедным аппаратом, обладает ароматами злаковыми, фруктовыми и чистыми. Дистиллят же, полученный при помощи аппарата, выполненного целиком из нержавейки, взял из браги больше запахов, которые описываются скорее как сернистые, тухловатые и с запахом "хвостов". Напомним, что в аппараты заливалась одна и та же брага! Коллегия дегустаторов пришла к выводу, что ароматические свойства дистиллята из медного аппарата более соответствуют качеству "чистые".

В частности, оказалось, что "кислым" и "маслянистым" оба напитка были в равной степени. Сходными оказались параметры "мыльный" и "с запахом растворителя". Виски из медного аппарата оказался несколько более "цветочным", однако это параметр, равно как и показатель "сладости", у обоих напитков стремится к нулю. Несколько более выражен оказался аромат "сенной", чуть более сильный у "медного" виски.

Оба дистиллята можно в значительной степени охарактеризовать словом "резкий", хотя дистиллят из нержавейки показался дегустаторам резче. Показатель "затхлости" также оказался сходным, - чуть более сильным, чем цветочный, сенной, сладкий или мыльный ароматы, однако менее заметным, нежели сернистый.

Вообще, если расположить запахи и ароматы виски, полученного из медного самогонного аппарата от менее выраженных  к более сильным, то напиток можно описать так: почти не сладкий, почти не цветочный, не сенной и не мыльный; слабо ощущаются  затхловатые, тухловатые, фруктовые нотки и оттенки запаха растворителя; слегка пробиваются оттенки сернистые и маслянистые; значительно выражен характерный аромат хвостов и злаков, аромат резкий и чистый.

Наибольшие органолептические расхождения дистиллята из нержавейки наблюдаются по параметрам сладости (совсем не сладкий), чистоты (не очень чистый), запаха "хвостов" и тухлого, мясного душка (значительно выражен) и сернистый запах (очень сильно выражен).

Какие практические данные может получить отечественный самогонщик из тщательно продуманного исследования шотландских вискикуров? Как сделать самогон чище? Можно ли сделать самогон менее невкусным?

Можно! Использование меди во всех элементах тракта самогонного аппарата (в том числе и перегонного куба) облагораживает, улучшает аромат дистиллята. Самогон сохраняет аромат вкусного солода, душистых и маслянистых "хвостов", и, в то же время, теряет тухловатый сернистый душок.

Какие конкретно элементы самогонного тракта отвечают за подчёркивание каких конкретно ароматов и запахов? Читайте в следующем выпуске исследовательского блога samogon.com.ru. Мы внимательно следим за ходом эксперимента Эдинбургского исследовательского института шотландского виски.

Оставьте комментарий
Имя*:
Ваш комментарий*:

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения
Загрузка...
Еще нет аккаунта?
Создать аккаунт
Заказывая обратный звонок, Вы принимаете условия политики конфиденциальности.