Приготовление солода

15 мая
Приготовление солода

Чтобы приготовить крахмальное сырьё, которое обычно называют солодом, необходимо прорастить зерно. Для проращивания различных культур зерна требуется разное время. 

Многое зависит от условий проращивания, от доступа кислорода и влаги, температурного режима, однако при оптимальных условиях период проращивания составляет:
для пшеницы – 7-8 дней, для ржи – 5-6 дней, для ячменя – 9-10 дней, для овса – 8-9 дней и для просо – 4-5 дней.

Для чего нужно проращивать зерно? Разве нельзя приготовить сусло непосредственно из непроращённой злаковой культуры? Дело в том, что активные ферменты, необходимые для повышения сахаристости крахмала, образуются в зерне во время проращивания. Очень важно следить за качеством воды при проращивании. При появлении признаков протухания солод придётся подсушивать, при этом ферментная активность может упасть на двадцать процентов и сроки проращивания придётся увеличивать. А ведь хочется поскорее добраться до перегонки самогона!

Чтобы приготовить солод, нужно провести несколько технологических процедур: во-первых, зерно нужно сортировать; во-вторых – замочить; в-третьих – прорастить; в-четвёртых – очистить от ростков и, наконец, в- пятых, - просушить.

Фактически, эти процедуры состоят в том, что зерно вначале следует просеять. Затем промыть два-три раза в горячей воде, замочить в чистой, неокисляемой и неоржавляющей посуде (подойдут деревянная плошка или бадья, эмалированный бак). Посуду следует наполнить так, чтобы мёртвые, неплодородные зёрна всплыли. Всплывёт и мусор, который нужно удалить. Воду желательно менять каждые семь-восемь часов. Сухое зерно – твёрдое, но колкое, легко ломается. Зерно считается готовым к проращиванию, когда кожица зерна треснет, росток появится, само зерно перестанет ломаться и начнёт гнуться, а шелуха легко отделится.

Тогда можно переходить непосредственно к процедуре ращения солода. Солод растят в темноте. Оптимальная температура – 17,5 С и не выше. Влажность не должна опускаться ниже 40%. Пророщенные зёрна рассыпают на листе или противне слоем два-три сантиметра и накрывают влажной тканью. Первые пять дней «обслуживание» зерна следует проводить каждые шесть часов, то есть четырежды в сутки зерно требует проветривания и переворачивания, укрывания влажной тканью. Помните, что при лишнем притоке воздуха в помещение теряется крахмал. В оставшиеся дни зёрна следует перемешивать и охлаждать, так как естественные процессы роста сопровождаются естественным же подъёмом температуры.

Как определить, что рост зерна прекратился и можно переходить к сушке солода? Вы заметите это сами, когда длина ростков составит 5-6 мм. Корешки к этому времени также вырастут на 12-14 мм. Зрелость можно определить и на вкус, - зерно перестанет отдавать мукой; на зубах вы почувствуете свежий овощной хруст и запах огурца.

Тут солод следует рассыпать в сухом и тёплом помещении, где он будет вялиться и сохнуть. Помните, что сушка при температуре выше сорока градусов противопоказана солоду. Как только вы почувствовали, что солод стал на ощупь сухим, естественно, уменьшился в размерах, а, если его потереть, то корешки осыпаются, знайте: ваш солод готов. Теперь осталось лишь перетереть его, отделить ростки и просеять полученный солод через сито.

Если вы собираетесь хранить солод, ограничьте к нему доступ влаги и воздуха: закройте ёмкость и поставьте в сухое место.

Оставьте комментарий
Имя*:
Ваш комментарий*:

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения
Загрузка...
Еще нет аккаунта?
Создать аккаунт
Заказывая обратный звонок, Вы принимаете условия политики конфиденциальности.