Рецепт кальвадоса из яблок

10 сентября
Рецепт кальвадоса из яблок

Рецепт кальвадоса из яблок достаточно прост. Приготовить его сможет даже начинающий самогонщик, так как домашний кальвадос – напиток, не требующий сложного оборудования.

Вся процедура занимает от недели до полутора месяцев и делится на два основных этапа: приготовления яблочного сидра (или браги) и последующей перегонки в яблочный бренди, или, если угодно, кальвадос. Второй этап традиционно выполнятся при помощи аламбика.

Первый этап рецепта – приготовление яблочного сидра. По окончании этого этапа Вы получите лёгкий, приятный и освежающий алкогольный напиток, который можно употребить без перегонки. Так что, если на этом этапе производство кальвадоса у Вас дома прекратиться, мы не станем вас порицать. Однако, если Вам надо переработать большой урожай яблок, и получились десятки литров сока, помните, что сидр не хранится долго. Срок его качественного хранения без тщательной заводской фильтрации, пастеризации, оклейки – пара-тройка месяцев.

Как приготовить яблочный сидр, или яблочную брагу для кальвадоса? Собираем яблоки. На родине кальвадоса, в нормандском департаменте КальвадОс на северо-северо западе Франции, есть разные подходы и разные стандарты. В одних «апелласьонах» (апелласьон – бренд, наименование региона происхождения), принято использовать до 50% груш при изготовлении кальвадоса, в других – только яблоки. Яблоки разных сортов обладают разным вкусом и, что важно для технологий виноделия, разной кислотностью и сахаристостью. По оригинальному рецепту на брагу для кальвадоса идёт до 70% горько-сладких сортов яблок. Они составляют основу вкуса сидра. Остальное – разные пропорции из горьких и кислых сортов яблок. Но сахаристость нормандских яблок как правило выше, чем таковая же у яблок из средней полосы России, и наши яблоки, чаще, кислее. К тому же, в реальности яблоки могут начать опадать раньше, чем набираются сахара в полной мере. Поэтому французы в своём рецепте не используют сахар при производстве кальвадоса, но для домашней «кальвадосной» браги сахар и вода потребоваться могут.

Добываем сок. По нашему рецепту здесь два основных пути: соковыжималка или тандем из дробилки для яблок и пресса. Соковыжималкой пользуются для небольших объёмов. Из минусов – много сока теряется с мезгой. Мезгу можно отжать либо мацерировать в воде и также отжать, чтобы снизить потери сока. На дробилке яблоки измельчаются, масса закладывается в пресс-мешок, сок выдавливается под прессом. В обоих случаях мы получаем то, что требует рецепт – чистый сок яблок.

Сидр вкуснее, когда это чистый сок. Однако повышенную кислотность надо гасить водой, а недостаточную сахаристость компенсировать сахаром. Так, для сусла из недозрелых или диких яблок может подойти пропорция (сок – вода – сахар, %) 40 – 53 – 7, для кисло-сладких сортов 0,9% и сахаристостью плода 10%, пропорция уже будет, скорее, 67 – 29 – 4. Для кисло-сладких сортов кислотностью 0,7% и сахаристостью 15 и выше, сахар может не понадобиться, а пропорция сока и воды составит 85 – 15.

Подобные пропорции браги для кальвадоса весьма условны. Приведённый рецепт подходит для лёгкого ароматного сидра. Если же Вы хотите получить более крепкое вино (для последующего получения кальвадоса), то к кислым яблокам подойдёт пропорция 80 – 2 – 18, кисло-сладких с сахаром 10% - 84 – 0 – 16, кисло-сладких с сахаром 15% - 84 – 0 – 14. 

Сок, вода и сахар – это ещё не все ингредиенты. Брожение начинается после внесения культуры дрожжей. Многие любители яблочного сидра сбраживают его на диких дрожжах, которые в изобилии водятся на поверхности яблок. Для получения же кальвадоса необходимо максимально увеличить содержание спирта в браге. Лучше воспользоваться специализированными культурными дрожжами. Дрожжи вносятся согласно рекомендациям производителя, обычно указано на упаковке. Перед внесением дрожжи активируют, - доводят до комнатной температуры, а затем вносят в щадящий питательный раствор, в котором вода, сахар и сок. После активации, культуру запускают в бродильный чан, ёмкость укупоривают гидрозатвором. В зависимости от дрожжей, активная фаза брожения начинается либо через несколько часов, либо через 2-3 дня. Длительность брожения также зависит от дрожжей. При некоторых комбинациях дрожжей и их питания, продукт может быть готов к перегонке через неделю. На диких дрожжах бродит дольше, в среднем полтора месяца, но может стоять и три-пять месяцев. Дождитесь окончания бульканья воды в гидрозатворе. Наш рецепт сидра не подразумевает высокой температуры в помещении и спешки.

Ароматные браги перегоняются дважды. По нашему рецепту, первый перегон – отбор всего спирта, второй – отбор качественного напитка. Первый перегон желательно выполнять с сухопарником. Он защищает холодильник от забросов браги. Яблочная брага – пенная, в перегонном кубе может понадобиться до трети свободного объёма для пенной «шапки». Отбор прекращается, когда на выходе из холодильника 0% спирта. Спирт-сырец для второй перегонки должен быть крепостью 28-30%. Если содержание спирта оказалось выше, советуем не разбавлять водой, а добирать дистиллят во время первой перегонки, так в СС попадёт больше ароматных хвостов.

При второй перегонке тело отобранного продукта доводится до 70% крепости. Сухопарник здесь не нужен. Объём «голов» отсекается в количестве 1-3% от объёма СС. Отбор «тела» идёт до содержания спирта на выходе из теплообменника 60%, всё, что от 60 до 10% спирта – отбирается в «хвосты». Распорядиться ими можно по-разному. Обычно хвосты идут в следующую партию СС для улучшения органолептики.

Конечный продукт дистилляции готов, но это ещё не всё. Кальвадос не кальвадос, пока вы не насытите его танинами и дубильными веществами. По рецепту французов, кальвадос выдерживают в дубовых бочках минимум два года. Если есть подготовленная дубовая бочка и прохладный сухой подвал – хорошо, но в домашних условиях по рецепту предпочтительнее дубовые чипсы. Почему дубовые чипсы предпочтительнее? Для выдержки важна не массивность и вес бочки, а площадь контакта дистиллята с деревом. Следуйте рекомендациям производителя чипсов, и за полгода добьётесь результата, по интенсивности сравнимого с выдерживанием в дубовой бочке в течение 2-3 лет.

Оставьте комментарий
Имя*:
Ваш комментарий*:

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения
Загрузка...
Еще нет аккаунта?
Создать аккаунт
Заказывая обратный звонок, Вы принимаете условия политики конфиденциальности.